เมื่อพิจารณาว่าการบริโภคเกลือมากเกินไปก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพเรื้อรังมากมาย ผงชูรสในปริมาณค่อนข้างน้อยสามารถนำมาใช้เพื่อคงรสชาติในผลิตภัณฑ์ลดเกลือได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ส่วนหนึ่งเป็นไปได้เพราะการแต่งหน้าระดับโมเลกุลของผงชูรส มันตอบสนองความต้องการเกลือได้ในระดับหนึ่งเพราะมันมีโซเดียม (มันอยู่ตรงนั้นในชื่อ)—แต่เพียงแค่หนึ่งในสามของปริมาณโดยน้ำหนักที่เกลือมี โมเลกุลที่เหลือทำจากกรดอะมิโนแอล-กลูตาเมต ซึ่งลงทะเบียนเป็นรสเผ็ด น้ำซุป ที่รู้จักกันในชื่ออูมามิ ผงชูรสไม่ใช่สิ่งทดแทนเกลือแบบตัวต่อตัว แต่นั่นคือสิ่งที่ทำให้ผงชูรสเป็นทางเลือกที่มีแนวโน้ม เป็นสารเพิ่มรสชาติทั่วไป ซึ่งหมายความว่าสามารถขยายการรับรู้ของเกลือและรสชาติอื่น ๆ ปัญหาสุขภาพ ที่มีอยู่แล้วในจาน รวมทั้งเพิ่มองค์ประกอบอูมามิ ซู-ยอน ลี นักวิทยาศาสตร์ทางประสาทสัมผัสและผู้อำนวยการโรงเรียนมหาวิทยาลัยแห่งรัฐวอชิงตัน แห่งวิทยาศาสตร์การอาหาร เล่าให้ฟัง ความลับอย่างหนึ่งของผลกระทบนี้ก็คือ ผงชูรสจะติดอยู่บนลิ้นเป็นเวลานานหลังจากที่กลืนอาหารลงไป ซึ่งแตกต่างจากเกลือซึ่งให้รสชาติที่เข้มข้นและสลายไปอย่างรวดเร็ว ผงชูรสจะติดอยู่บนลิ้นเป็นเวลานานหลังจากที่กลืนอาหารเข้าไป ทำให้เกิดความรู้สึกเผ็ดร้อนที่ยาวนาน Lee กล่าว Aubrey Dunteman นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารแห่งมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์แห่งเออร์บานา-แชมเพนกล่าวว่า มันอาจเพิ่มความเค็มโดยการเพิ่มการหลั่งน้ำลาย ทำให้โมเลกุลของโซเดียมชะล้างไปทั่วลิ้นอย่างอิสระมากขึ้น